Für Saucen benötige ich oft ein Bindemittel und da hat man eine große Auswahl. Man kann natürlich Maisstärke (Maizena), Kartoffelstärke, Reismehl, Weizenmehl, Leinsamen, Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkern oder sogar Bindemittel wie Agar-Agar  oder Xanthan nehmen. Letzteres vor allem, wenn man abnehmen möchte und lieber Chemieexperimente durchführt, als zu kochen.

Ich koche aber lieber und benötige als Bindemittel nicht einmal Beurre manié (Mehlbutter), sondern nur Einbrenne, also Roux und zwar Roux blanche, blonde oder brune, also eine weiße, helle oder braune Einbrenne. Und die geht sehr einfach, also ohne großen Aufwand,  im Gegensatz zu einem guten Bratensaft.
Erfreulicher Weise, lassen sich sowohl Bratensaft, als auch Einbrenne gut portionieren und einfrieren und so mache ich aus einer zeit- und arbeitsaufwendigen guten Küche eine schnelle, einfache gute Küche. 😉
Für die weiß verwende ich Butter und für die blonde und braune Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Also Mehl in Fett anschwitzen (mehr Hitze und länger bei blonde und noch mehr bei braun) und mit Wasser, Fond oder Milch (Bechamel) aufgießen und das Mehl kurz verkochen lassen – portionieren, einfrieren und bei Verwendung auftauen und mit Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Weblinks:
Mehlschwitze
Roux
Esterházy Grundsauce
Braune Grundsoße
Demiglace
Rotweinsoße oder Rotweinsoße
noch zwei gute Rezepte:
Rinderschmorbraten mit Esterhazy-Rahm-Sauce

Der Wiener Rathauskeller Zwiebelrostbraten