Vor ein paar Tagen war ich im Familienkreis essen in einem Wiener Restaurant, das dem Namen nach gut bekannt ist. Ich sah mir die etwas dürftige, rustikale Speisekarte an und fand ausschließlich typische Wiener Küche. Ja, das habe ich auch erwartet und da ich in vielen Restaurants schon schlechte Erfahrung mit Zwiebelrostbraten machte, entschied ich mich für etwas ganz einfaches und typisches, bei dem nicht viel falsch gemacht werden kann. So dachte ich zumindest bei Schweinsbraten mit Krautsalat und Semmelknödel. Übrigens haben sich ein paar Verwandte auch dafür entschieden und das Urteil war einstimmig:” Man konnte es mit gutem Willen irgendwie essen.” Manche fragten schon beim Servieren, was ich mir dachte: “Wo ist der Bratensaft”? Fleisch und Knödel trocken und nicht gut, genau wie der Krautsalat.
Dann sah ich gestern À la Carte! – Freiheit geht durch den Magen bei dem ich mit der Kritik
Kultivierte Komödie über die (fiktive) Entstehung des ersten französischen Restaurants, die sich vor allem über intime Szenen mit präzis geformten Charakteren entfaltet. Kreativität und Variation werden dabei nicht nur beim Kochen als bessere Alternative zu Stagnation und unreflektierter Traditionspflege hervorgehoben.
gut übereinstimme. Aber sie hat mich inspiriert über “Bratensaft” nachzudenken.
Ursprünglich habe ich vor einem halben Jhdt. sogar Koch gelernt, habe den Beruf aber nie ausgeübt. Ich muss auch zugeben, dass mir in den letzten Jahren auch lange der gute Bratensaft fehlte bei meinen Braten. Schlimm ist, dass ich mir mit “Knorr Feinschmecker,Saft zum Schweinsbraten in Tube” helfen musste.
Zutaten: Sonnenblumenöl, Stärke, Palmöl, Maltodextrin, Speisesalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat), Hefeextrakt, Rindfleischextrakt, Kümmel, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Zwiebelsaftkonzentrat, Pfeffer.
Allergene:
Kann Spuren von Gluten, Milch und Ei enthalten.
Kann Spuren enthalten von:Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (inkl. Laktose), Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse, Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
Ohne Konservierungsstoffe
Ohne Farbstoffe
Dextrin, Glutamat, Inosinat, Quanilat … Oh, wo gehe ich jetzt einkaufen?
Ich erinnere mich an meine Lehrzeit, da hatten wir immer ausreichend sogenannten Grandjus in einem riesigen Topf. Ich hatte das aber verdrängt, weil mir der damals verwendete Zuckercouleur (Zucker erhitzen bis er dunkelbraun (schwarz) wird und mit Wasser ablöschen) wie ein Gift-Anschlag auf die Gäste vorkam. Aber der Grandjus war das Geheimnis für einen guten Bratensaft.
Ich lese auf der oben angeführten Seite “Er wird häufig in Großküchen in Form eines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt und zum Auffüllen von Fonds und Saucen verwendet.” Ja, genau so war es.
Gut, dann erspare ich mir den Chemieladen und kann zum Gemüsehändler und Fleischer einkaufen gehen, denn ich möchte meinen Gästen Speisen aus natürlichen Produkten in Bioqualität anbieten können. Daher werde ich mir ein paar Liter Bratensaft machen und portionsweise einfrieren.
Dem Koch in dem erwähnten Restaurant möchte ich am liebsten eine Tube Bratensaft von Knorr schicken, denn sie schmeckt sehr gut, hat eine schöne Farbe und Konsistenz und ist jedenfalls besser, als nichts, also kein Bratensaft.
Das gibt bestimmt einiges an Arbeit, aber jetzt erinnere ich mich auch wieder an Begriffe wie Fleischglace und Jus (Lebensmittel). Auf Wikipedia fand ich auch folgende Einteilung der Saucen, die mir gut gefällt:
Zum Schluss noch Weblinks für Anregungen,obwohl mir das Rezept mit folgenden Zutaten:
1,5 kg Knochen von Kalb, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm
1 EL Rapsöl
2 große große Möhren
1 Stange Lauch
250 g Knollensellerie
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein trocken
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
4 Thymianzweige
Salz
von Nico Stanitzok auf Grundrezept Bratensoße schon sehr gut gefällt. Vor der Verwendung vielleicht noch etwas montieren
Beim Montieren werden meist kalte Butterstückchen kurz vor dem Servieren unter die nicht mehr kochende Sauce bzw. Suppe gerührt. Es bildet sich eine Emulsion bei der sich das kalte Fett der Butter mit dem warmen Wasser der Sauce verbindet. Neben Butter kann auch Sahne oder Eiweiß zum Montieren verwendet werden.
Weblinks
Dunkle Bratensoße selber machen
Bratensoße selber machen – so geht’s
Schnelle Sauce aus Kurzgebratenem
Bratensaft Soße Rezepte
Die perfekte Bratensauce: Das Rezept für ganz viel Umami
Bratensoße selber machen | Rezept für zusätzliche Soße
Kalbsjus
Kalbsfond selber zubereiten, Rezept mit Kochprofi Anleitung
Brauner Kalbsfond
Fleischglace
Fleisch Glace Rezepte
Demiglace, braune Sauce
Dunkler Fond (Glace)
Fond (Lebensmittel), Mirepoix, Brühe