Archiv der Kategorie: Rezepte

Frischkäse selbst gemacht

1280px-Panir_Paneer_Indian_cheese_freshHeute beschreibe ich einmal ausführlich, das schwierigste aller Rezepte, die ich kenne, nämlich für Frischkäse:

1 Liter Milch erhitzen bis sie hoch steigt – den Saft von 1er Zitrone hinein pressen – fertig.

Etwas stehen lassen, damit sich die Molke und geronnene Milch trennen in ein Sieb ein Geschirrtuch geben und das Ganze hinein schütten. Beim Auspressen winde ich das Geschirrtuch und so kommt sofort ein schön verdrehter Frischkäse zum Vorschein, sobald ich das Tuch öffne.
Der vedischen Kochkunst konnte ich nicht sehr viel abgewinnen, aber einige Gerichte koche ich immer wieder ganz gerne. Dazu gehört vor allem Sambar und diverse Arten von Dal. Dieser Frischkäse wird dort als Paneer oder auch Chenna bezeichnet und es gibt natürlich Variationen mit Zitronensäure, Joghurt und Molke.
Auf Wikipedia schreiben sie Panir und auf dem Foto, welches von genannter Seite stammt, ist ein frisch gepresster Frischkäse zu sehen. Ich empfehle aber das Tuch beim Pressen richtig einzudrehen, soweit es geht, dann bekommt er eine wirklich schöne Form. Vom Essen mit Kräutern und Ölen brauche ich wohl nichts erzählen, denn jeder wird wohl selbst wissen, wie er ihn am liebsten mag.
Auch selbst gemachtes Joghurt (Dahi) oder frittierte Fladenbrötchen aus Vollweizen (Puri) mache ich öfter. Besonders gut schmecken die Kela puri )Bananen-Puris, die in einer Viertelstunde zubereitet sind. Dann lässt man sie noch eine Viertelstunde rasten und frittiert sie in Pflanzenöl.
Zutaten:
300 g Vollweizenmehl, 50 g Kichererbsenmehl, 2 reife Bananen, etwas Ghee oder zerlasse Butter und 2 TL Zucker.
Würzen mit Cayennepfeffer, Turmerik, Kreuzkümmelsamen, Salz.
Daraus einen Teig kneten und etwas rasten lassen – frittieren und mmmhh.

Also wer sich vegetarisch ernähren will und Reis, Hülsenfrüchte, Gemüse und Milchprodukte mag, findet in der Vedischen Küche sicherlich gute Anregungen.


Bildquelle: Wikipedia; hochgeladen von Stanhopea; unter Creative-Commons-Lizenz.

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Wirte vom Aussterben bedroht?

Gestern habe ich einen Artikel geschrieben, den man auch mit „Die hohe Schule der modernen EU-Kochkunst“ betiteln könnte. Heut frage ich mich, ob es noch lange bodenständige gute Hausmannskost bei Wirten geben kann, oder ob bald nur noch die Produkte der Lebensmittelindustrie und Fastfood-Ketten aufgewärmt werden. Beim Nichtraucherschutz hörte ich Stimmen, die meinten, das käme einer Enteignung gleich. Heute höre ich Stimmen, die Wirte werden entmündigt. Es würde mich nicht wundern, hörte ich morgen, von einem neuen Riesenskandal, der Korruption der EU und Bestechung durch Lebensmittelindustrie und Fastfood-Ketten zum Inhalt hat.
Beim Nichtraucherschutz empfahl ich den Wirten noch, dass sie die Religion der Raucher gründen sollen. Damit wären sie sicher fein aus dem Schneider. Aber bei der neuen Allergen-Verordnung bin ich auch schon ziemlich ratlos. Ich glaube ich würde es machen, wie Helga Matthey, Wirtin in Bad Ischl, die Allergikern einen anderen Betrieb empfiehlt. Ja wer als Wirt mit Liebe, aufwendig und mit künstlerischen Ambitionen sein Herzblut in seine Kochkunst stecken will, der sollte lieber gleich zusperren und Platz für einen Burger-Irgendwas oder Mc Schnellimbiss machen. Kann von diesen EU-Schildbürgerkommissaren ein einziger kochen? Ich koche gerne, habe es sogar vor 50 Jahren richtig in einer Lehre gelernt und alle sind von meinen Kochkünsten, manchmal auch vegetarisch und Hausmannskost, begeistert. Ich weiß aber nachher nie, was ich alles in die Sauce gab. Ich stehe vor dem Kochtopf und lasse mich von meinem Gewürz- und Kräuterregal inspirieren. Wenn mir der Duft in die Nase steigt und ich verkoste, fällt es mir plötzlich ein und ich greife nach dem richtigen Glas mit Zutaten, Kräutern und Gewürzen aus aller Welt. Es ginge nur so, dass mich dabei jemand versteckt (sonst verliere ich die Inspiration) beobachtet und mit-schreibt, was da alles hineinkommt. Dann bräuchte man ein wissenschaftliches Komitee, dass die darin enthaltenen Allergene klassifiziert.
Ehrlich gefragt: „Geht’s noch ein bisserl depperter?“.
In meinen ersten 30 Lebensjahren (in der Zeit absolvierte ich auch die Kochlehre), habe ich keinen einzigen Allergiker gekannt und nie etwas von Allergien gehört. Heute muss jeder mehrere haben, sonst ist er nicht „in“. Ich kenne jetzt Leute, die hatten vor Jahren eine Milchallergie oder Laktoseintoleranz, dann wurde diese wie durch ein Wunder geheilt und sie sollten histaminhaltige Nahrungsmittel meiden, dann kam die Katzenhaar- und Pollenallergie, heute hat dieselbe Person nur noch eine Fischallergie.
Ehrlich gefragt: „Geht’s noch ein bisserl depperter?“.
Ich glaube, wenn jemand wirklich eine gefährliche Allergie hat, dann weiß er, was er nicht essen darf und kann danach fragen. So hat es zumindest gut 2000 Jahre lang funktioniert, aber da waren die Lebensmittelindustrie und die Fastfood-Ketten eben noch nicht so mächtig. Und es gab keine kopflastige EU, wo völlig Ahnungslose über die kleinste Kleinigkeit in unserem Leben bestimmen dürfen.
Es wundert mich ja, dass ich noch ohne Erlaubnis von der EU sch.. gehen darf. Aber vielleicht habe ich die neueste WC-Verordnung auch nur übersehen und werde demnächst ohnehin bestraft.


Bild zeigt einen selbstgemachten Humus als Vorspeise

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Helmelohs universal Honig-Senf Kräutersauce

für die kalte Küche.
Es gibt so viele Variationen von Honig-Senf Saucen und von Erweiterungen der Vinaigrette, dass man stundenlang dazu lesen könnte. Meine Variation habe ich sonst aber noch nirgends gefunden. Eigentlich stammt die Basis von einem alten Rezept für eine traditionelle Wiener Schnittlauchsauce, die ich für fast alle Salatsaucen und viele Dipps als Grundlage verwende.
Ich nehme ein paar alte Semmerl oder Toastbrot und entferne die Rinde. Aus der mache ich dann je nach Bedarf Croutons, Brösel oder Semmelbröckerl. Dann schneide ich das weiße Brot ohne Rinde in grobe Würfeln und gieße Milch darüber. Eventuell nach einer Zeit wiederholen, bis das Weißbrot nicht mehr Milch aufsaugen kann. Inzwischen koche ich ein paar Eier hart und schneide diese ebenfalls grob und gebe sie zu dem milchgetränkten Weißbrotwürfeln.
Gut püriert und manchmal mit ein wenig Joghurt versetzt, ist das auch schon meine Basis. Für meine Standard-Honig-Senf-Kräutersauce setze ich dann mit den Zutaten eine Vinaigrette eine Mayonaise an. Das heißt ich nehme ein ganzes Ei (also mit Eiklar zum Unterschied von einer Mayonnaise) etwas Rotweinessig oder Weißweinessig (manchmal auch einen Walnussessig oder einen weißen Balsamico), fein zerhackte Schalotte, scharfen Dijon und zu gleichen Teilen süßen Senf, etwas Salz und Pfeffer und Honig in eine Schüssel. Dann gebe ich Oliven- oder Erdnussöl (manchmal nehme ich auch andere Pflanzenöle, wie z.B. Leinöl) dazu und zwar so, wie wenn ich eine Mayonnaise machen würde. Also langsam in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem pürieren. Jetzt mit meiner Grundsauce mischen und Kräuter (meist frische aus dem Blumenkisterl) nach Bedarf beigen, fertig ist meine Honig-Senf-Kräutersauce. Manchmal schmecke ich sie noch mit fertiger Worcestersauce oder nur mit Sojasauce ab, wenn ich ich weiß, dass es meine Gäste mögen, oder wenn ich nur für mich koche.

Ideal für einen Salat, wobei ich die diverse grüne Blattsalate in streifen schneide und mit wenig Kürbiskernöl, dunklen Balsamico, Salz und Pfeffer würze, bevor Tomaten, Paprika und was ich eben so im Kühlschrank habe und dazu passt (Oliven, getrocknete Tomaten, Lauch, Jungzwiebel, …), in Streifen geschnitten, dazu gebe. Vielleicht ein gekochtes Ei und ein paar Hünerbruststreifen, oder die Reste von einer gebratenen Ente, Schaf- oder Ziegenkäse darauf legen und ein paar Spuren mit Honig-Senf Kräutersauce darüber ziehen, die auch in einer Schale separat dazu gereicht wird. Ein gutes, weißes Gebäck (z. B. ein kurz angetoastets Körndlbaguette) gehört auf jeden Fall dazu, damit man auch die Reste der Sauce noch auftunken kann. 😉 Mahlzeit!

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Getrocknete Tomaten; Botulismus: Macht Wissen krank?

Ich vermute, dass das Wurst-Bakterium „Bakterium Clostridium botulinum“ („botulus“ ist das lateinische Wort für Wurst; das lateinische Wort für Conchita kenne ich übrigens nicht 😉 ) älter ist als die Menschheit. Wie lange das Einlegen und Einkochen von Lebensmitteln schon üblich ist, weiß ich nicht, aber unter Luftabschluss einlegen wurde jedenfalls schon im Mittelalter praktiziert und mich würde es nicht wundern, wenn es die alten Hochkulturen (vielleicht die Mummifizierungskünstler im alten Ägypten) auch schon verstanden hätten, Lebensmittel durch einkochen haltbar zu machen.

Heute ist jedenfalls die Panikmache aktuell.

Für meine Mutter und meine Oma war es selbstverständlich, dass sie im Sommer und Herbst diverse Gemüse und Obst einlegen bzw. einkochen. Für mich ist es abgesehen von der Marmelade noch relativ neu. Jetzt will ich gerade getrocknete Tomaten einlegen, aber die Panikmache um Botulinum verdirbt es mir. Dann lese ich da noch so halblustige Tipps : kommt von nicht ganz luftdicht verschlossenen Gläsern … und das bei anaerobe Bakterien. Andere wiederum meinen, Luft dazulassen genügt … Ach, was soll’s, zu Pfingsten starben 14 Menschen auf der Straße, da warnt keiner vor den lärmenden, Rauch und Gift speienden Lenkwaffen auf den Straßen.
Handys gibt es auch noch nicht so lange, dass man sicher sein könnte, dass die Strahlung nicht doch unser Hirn grillt. Obwohl ich gar nicht so viel telefoniere, habe ich manchmal das Gefühl, ich spüre schon eine voranschreitende Denaturierung meiner grauen Zellen.
Nichts desto trotz, werde ich eine der mutigsten Heldentaten seit der Antike wagen und in Todesverachtung das extreme Risiko eingehen. Ich riskiere zwar mein Leben dabei, aber ich werde meine getrockneten Tomaten selbst einlegen, egal was die Lebensmittelindustrie dazu sagt. Auf mehrfach kochen usw, verzichte ich, denn das haben meine Vorfahren auch nicht gemacht, und die hatten köstliche Einmachgemüse. Allerdings achte ich auf eine Regel, die aber mit selbst einkochen nicht direkt etwas zu tun hat, denn seit meiner Kindheit weiß ich schon, dass der Inhalt von Konserven bzw. Gläser mit ausgebeultem Deckel verdorben ist. 😛

Weblinks:
Die Seuche in uns !
Botulismus
http://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

Ofengetrocknete Tomaten
http://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
Nicht luftdicht verschlossenes Eingemachtes: Botulismus-Toxine drohen
Botulinumtoxin
Clostridium botulinum
Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel
EINKOCHEN UND BOTULISMUS-VERGIFTUNG
Konservierungsmethoden
DAS PROBLEM DER KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN UND WIE MAN ES IM MITTELALTER LÖSTE pdf


Artikelbildquelle: Wikimedia commons; Jalogo

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830 Vanillekipferl

vanillekipferl1Wer hätte das erraten? 6,6 kg Vanillekipferl sind bei uns 830 Stück. Natürlich kommt es auf die Größe der Kipferl an. Wir, meine Tochter und ich wollten eher kleine backen. Ohne ihre flinken, geschickten Hände würde ich vielleicht zu Silvester noch immer Kipferl formen.

Nach dem klassischen Rezept, dass man auch auf ichkoche.at findet verwendeten wir folgende Zutaten:
vanillekipferl3
2800 g Mehl (glatt)
2000 g Butter (zimmerwarm)
1000 g Walnüsse (geriebene)
800 g Staubzucker
10 Pkg. Vanillezucker
Staubzucker (zum Bestreuen)
Vanillezucker (zum Bestreuen)
vanillekipferl2

Wir verwenden Walnüsse und keine Eier, damit die Kipferl besonders saftig und mürb werden, dazu noch ein wenig Rum-Aroma.

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