Knödel, Rezepte

Speck- und Hascheeknödel

Ein Kommentar

Speckknödel mache ich ab und zu, wenn es beim Spar einen Mostspeck gibt, oder wenn ich am Bauernstand den Knoblauch- oder Paprikaspeck nicht widerstehen kann. Vom Bauernstand geht dann auch immer eine Blutwurst mit. 😉
Grammel-, Wurst- und Fleischknödel mache ich kaum noch und Hascheeknödel nur dann, wenn ich vorher einen Schweinsbraten am Speiseplan hatte und das ist inzwischen auch schon selten. Aber dann brate ich einen ganzen Schopf und einen Teil verwende ich dann für’s Haschee. Für Hascheehörnchen verwende ich hingegen einfach ein Faschiertes.
Nun aber zu meinen Knödeln. Früher kamen nur Innviertler Knödel in Frage, also Mehl, Öl, Wasser und etwas Salz, manchmal auch mit Eidotter. Aber bestimmt keine Kartoffeln und kein Grieß. Heute kann ich mich nie entscheiden und daher mache ich einmal Innviertler und beim nächsten mal mit Kartoffelteig.

meine Innviertler: griffiges Mehl, ein Eidotter, ein Schuss Öl, Salz und etwas Milch; dann so viel Wasser, dass ich daraus einen geschmeidigen Teig kneten kann.
meine Kartoffelknödel: 500 g mehlige Kartoffel (gekocht und gepresst), 250 g, griffiges Mehl, 50 g Grieß, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und ein Schuss Öl

Fülle Speckknödel: Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Speck in kleine Würfel schneiden und alles gut anrösten mit Salz, Pfeffer, scharfen Paprika, Majoran und etwas Thymian würzen.

Fülle Hascheeknödel: Schweinsbraten, Geselchtes, und geräucherte Dürre sowie Zwiebel grob faschieren mit Knoblauch, gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und fein gehackte Petersilie dazu geben.

Aus dem Knödelteig forme ich Laibchen (etwas größer als meine Faschierten Laibchen) und da kommt in der Mitte ein gehäufter Eßlöffel Fülle darauf.
Dann nur noch in Salzwasser kochen bis sie schwimmen und dabei darauf achten, dass sie sich nicht am Boden anlegen.

Ich esse dazu Pfandlkraut oder Sauerkraut (mit viel karamellisierten Zwiebel), aber auch Semmelkren oder nur Kopfsalat, aber auf jeden Fall mit Bratensaft.

Übrigens, Tiroler Knödel (Semmelknödel mit Speckwürferl in der Masse) kommen für mich nicht in Frage, daraus mache ich mir höchstens Knödel mit Ei, aber auch da gebe ich noch geriebenen Käse in die Knödelmasse. 😆

Strudel

Wiener Apfelstrudel – ganz einfach ;-)

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Unlängst regte sich im Supermarkt ein Kunde fürchterlich auf, weil es keinen Strudelteig gab. Ich dachte mir: “was macht der mit einem Strudelteig, der hat keine Ahnung vom Backen und Kochen. Ein Strudelteig ist doch wirklich das Einfachste.” Ginge es um Blätterteig, würde ich es verstehen, denn der ist mir auch zu arbeitsaufwendig, den kaufe ich lieber fertig.
Ja, Mehl, Öl und Wasser kneten – ausrollen und auseinander ziehen – Fülle rein – fertig. Davon angeregt wollte ich nach vielen Jahren wieder einmal einen Apfelstrudel machen. Um Himmels Willen, der wurde ja steinhart und ich assoziierte damit ein mit Äpfel verstopftes Abflussrohr.
Okay, auch einfache Dinge kann man total verhauen, also fragte ich einfach meine Mutter, denn die macht schon immer einen guten Strudel.

Jetzt weiß ich es: griffiges Mehl mit Öl, einer Prise Salz, einen Spritzer Essig und lauwarmen Wasser zu einen Teig kneten. die Kugel einölen und 1 bis 2 Stunden rasten lassen. Hauchdünn ausrollen und ausziehen (man muss durch den Strudel eine Zeitung lesen können heißt es).
Dann mit Butter bestreichen, füllen und backen.

Ich habe mir noch überlegt, dass ich karamellisierte Semmelbröseln (Zucker, Butter Semmelbrösel rösten, wie für Marillenknödel) drauf streue, bevor ich die Füllung darauf gebe.
Füllung: klein geschnittene Apfelspalten, Zucker, Zimt, Zitronensaft, in Rum getränkte Rosinen und ebenfalls etwas von den karamellisierten Bröseln. Strudel formen und dann noch einmal mit Butter bestreichen. So, jetzt muss ich meine Ehre wieder herstellen, ich hoffe der nächste gelingt. 😉

Der sieht wirklich lecker aus

So einen werde ich auch versuchen, daher seine Zutaten für 5-6 Portionen:
Strudelteig:
– 150 g Weizenmehl Typ 550
– 75 g Wasser (lauwarm)
– 15 g geschmacksneutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
– 1,5 g Salz (etwa 1/4 TL)
– 1 Eigelb (Größe M)

Füllung:
– 1,2 kg Äpfel ungeputzt, etwa 750 g geschält und ohne Kerngehäuse (z.B Braeburn, Cox Orange, Jonagold)
– 50 g Rosinen.
– 50 g Semmelbrösel
– 60 g Zucker
– 1 TL Zimt
– 60 g Butter
– etwas Puderzucker zum Bestäuben

Gebacken habe ich den Apfelstrudel bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 35 Minuten.
Noch ein Tipp von Thomas: Am besten serviert man den Apfelstrudel lauwarm, mit Puderzucker bestäubt. Sehr gut dazu passt einfach eine geschlagene Sahne, Vanilleeis oder auch Vanillesauce.

Weblinks:
Apfelstrudel
Habe dazu auch “gegoogelt”, wobei mir die merkwürdigsten Rezepte unterkamen: Wiener Apfelstrudel also “glattes” Mehl für einen Strudel klingt sehr befremdlich für mich und “Mandeln” – naja, möglich ist es, aber ich verzichte gerne darauf.
Alt-Wiener Apfelstrudel finde ich gut.

Übrigens: Apfelstrudel eignet sich ausgezeichnet um eingefroren zu werden

Meinen habe ich nicht fotographiert daher die Bildquelle: von Ludek – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0

Rezepte

Einbrenne, Mehlschwitze oder Roux

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Von Rainer Z … – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9900887
Für Saucen benötige ich oft ein Bindemittel und da hat man eine große Auswahl. Man kann natürlich Maisstärke (Maizena), Kartoffelstärke, Reismehl, Weizenmehl, Leinsamen, Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkern oder sogar Bindemittel wie Agar-Agar  oder Xanthan nehmen. Letzteres vor allem, wenn man abnehmen möchte und lieber Chemieexperimente durchführt, als zu kochen.

Ich koche aber lieber und benötige als Bindemittel nicht einmal Beurre manié (Mehlbutter), sondern nur Einbrenne, also Roux und zwar Roux blanche, blonde oder brune, also eine weiße, helle oder braune Einbrenne. Und die geht sehr einfach, also ohne großen Aufwand,  im Gegensatz zu einem guten Bratensaft.
Erfreulicher Weise, lassen sich sowohl Bratensaft, als auch Einbrenne gut portionieren und einfrieren und so mache ich aus einer zeit- und arbeitsaufwendigen guten Küche eine schnelle, einfache gute Küche. 😉
Für die weiß verwende ich Butter und für die blonde und braune Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Also Mehl in Fett anschwitzen (mehr Hitze und länger bei blonde und noch mehr bei braun) und mit Wasser, Fond oder Milch (Bechamel) aufgießen und das Mehl kurz verkochen lassen – portionieren, einfrieren und bei Verwendung auftauen und mit Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Weblinks:
Mehlschwitze
Roux
Esterházy Grundsauce
Braune Grundsoße
Demiglace
Rotweinsoße oder Rotweinsoße
noch zwei gute Rezepte:
Rinderschmorbraten mit Esterhazy-Rahm-Sauce

Der Wiener Rathauskeller Zwiebelrostbraten

Wien

Lokalführer Wien

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Leider wurde zu meinem Bedauern der Amon jetzt dauerhaft geschlossen. Es war mein Lieblingsrestaurant, dass sich selbst als Gastwirtschaft bezeichnete. Da ich selten essen gehe, sondern lieber selbst koche und sich die Lokalitäten immer wieder ändern, sind Lokalführer nützlich für mich. In Frage kommen da

In der gehobenen Luxusklasse fühle ich mich nicht wohl und dort gehöre ich auch nicht hin, aber wenn ich an Köche denke, fällt mir als erstes Helmut Österreicher, Heinz Reitbauer und Paul Ivic ein und damit sollte ich mir das Steirereck vielleicht wirklich einmal leisten und ansehen.
Aber es gibt ja sehr viele Lokale in Wien und auch gute Köche wie die Lokalführer und Köche, wie die Lister der besten Köche Österreichs zeigt.

Musik

Autumn Classical Piano | Chopin, Debussy, Liszt, Mozart, Bach

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00:00 Chopin – Nocturne in E-flat major, Op. 9, No. 2
04:55 Liszt – Un sospiro
10:27 Debussy – Arabesques No. 1
15:24 Liebestraum No. 3
19:59 Debussy – Clair de lune
25:31 Debussy – Rêverie
31:11 Chopin – Nocturne in E-flat minor, Op. 55 No. 2
36:27 Liszt – La campanella
41:19 Chopin – Minute Waltz
43:13 Debussy – Passepied
47:02 Chopin – Nocturne in C-sharp minor, Op. Posth., WN 37
51:20 Liszt – Consolation No. 3
55:40 Chopin – Nocturne in D-flat major, Op. 27, No. 2
1:01:53 Debussy – La fille aux cheveux de lin
1:04:34 Liszt – Romance, O pourquoi donc
1:08:23 Chopin – Nocturne in C minor, Op. 48, No. 1
1:15:05 Debussy – Serenade for the Doll
1:18:08 Mozart – Piano Sonata No. 12 in F major, Mvt. I
1:24:54 Mozart – Piano Sonata No. 11 in A major, Mvt. I
1:38:03 Debussy – Arabesques No. 2
1:41:34 Chopin – Nocturne in F-sharp major, Op. 15 No. 2
1:45:21 Chopin – Waltz in A-flat major, Op. 69 No. 1
1:49:50 Bach – Aria, Goldberg Variations, BWV 988
1:53:47 Debussy – Reflets dans l’eau
1:59:19 Chopin – Nocturne in E major, Op.62 No. 2

Notizen zu Open Source, Linux, Informatik, Physiologie, Umfragen, Tai Chi, Rezepte, Blumen und für mich Interessantes eben