Für Saucen benötige ich oft ein Bindemittel und da hat man eine große Auswahl. Man kann natürlich Maisstärke (Maizena), Kartoffelstärke, Reismehl, Weizenmehl, Leinsamen, Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkern oder sogar Bindemittel wie Agar-Agar  oder Xanthan nehmen. Letzteres vor allem, wenn man abnehmen möchte und lieber Chemieexperimente durchführt, als zu kochen.

Ich koche aber lieber und benötige als Bindemittel nicht einmal Beurre manié (Mehlbutter), sondern nur Einbrenne, also Roux und zwar Roux blanche, blonde oder brune, also eine weiße, helle oder braune Einbrenne. Und die geht sehr einfach, also ohne großen Aufwand,  im Gegensatz zu einem guten Bratensaft.
Erfreulicher Weise, lassen sich sowohl Bratensaft, als auch Einbrenne gut portionieren und einfrieren und so mache ich aus einer zeit- und arbeitsaufwendigen guten Küche eine schnelle, einfache gute Küche. 😉
Für die weiß verwende ich Butter und für die blonde und braune Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Also Mehl in Fett anschwitzen (mehr Hitze und länger bei blonde und noch mehr bei braun) und mit Wasser, Fond oder Milch (Bechamel) aufgießen und das Mehl kurz verkochen lassen – portionieren, einfrieren und bei Verwendung auftauen und mit Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Weblinks:
Mehlschwitze
Roux
Esterházy Grundsauce
Braune Grundsoße
Demiglace
Rotweinsoße oder Rotweinsoße
noch zwei gute Rezepte:
Rinderschmorbraten mit Esterhazy-Rahm-Sauce

Der Wiener Rathauskeller Zwiebelrostbraten

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Vor über einem Jahrzehnt aß ich in einem Wiener Schwimmbad einen Zwetschkenfleck, zumindest war er so angeschrieben, obwohl es ein Zwetschkenkuchen war, der mit heute noch in Erinnerung ist, so lecker war er.
Bei mir ist der Unterschied zwischen Zwetschkenfleck und -kuchen, dass der Zwetschkenfleck mit Germteig gemacht wird. Mir war klar, dass es damals kein Zwetschkenfleck war, denn dazu war er viel zu locker, luftig, weich und saftig, aber er war jedenfalls mit sehr viel Streusel bedeckt.

Germteig: Ich versuchte es einmal mit einem Zwetschkenfleck mit viel Streusel. Der war sehr gut, aber nicht der Traum von damals.
Mürbteig: War auch gut, aber ebenfalls nicht das was ich suchte.
Rührteig: Der kam der Sache bis jetzt am nächsten, aber leider versanken mir die halbierten Zwetschken.
Dann bekam ich ein Rezept von einer Freundin „Schneller Obstkuchen mit Streusel“, das ich probieren wollte. Ich habe nur die Zwetschken etwas vorbehandelt, also halbiert, entkernt und in einer Mischung aus Läuterzucker, Zimt, Rum, Rumaroma und Wasser gebadet.

Schneller Obstkuchen mit Streusel
Das Rezept habe ich mehrmals abgeändert, denn wenn eine Pkg Topfen 250g wiegt, nehme ich für die Topfenmasse nicht 200g; Zucker war mir zu viel in Teig und in der Topfenmasse, außerdem war Staubzucker bei den Zutaten für die Topfenmasse gelistet, aber er wurde in der Zubereitung für den Teig verwendet. Nun, da man Kristallzucker immer dann verwendet, wenn Eiklar aufgeschlagen wird, könnte er sowohl für den Teig, als auch für die Masse verwendet werden. Ich verwende ihn für die Topfenmasse.
Zutaten:
Teig: 150g Butter, 100g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 3 Dotter, 3 Eiklar, 200g Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver, 2 Esslöffel Rahm
Topfenmasse: 250g Topfen, 100g Staubzucker, 1 Pkg Vanillezucker, 2 Dotter, 2 Eiklar, 60 g Butter, Obst nach belieben
Streusel: 150g Mehl, 70g, Butter, 50g Zucker das ist mehr, als im Originalrezept, denn ich stehe auf Streusel. Nur Streusel und Obst, also ein Crumble Cake ist mir aber auch schon fast zu viel. Bei uns gibt es aber auch Streuselkuchen, bei dem der Streusel den Kuchen nur bedeckt.

Zubereitung: Butter schaumig rühren. Dotter, Vanillezucker, Zucker einrühren, Rahm, Mehl mit Backpulver und Eischnee einrühren.
Teig auf ein mit Butter gefettetes Blech streichen, Die Zutaten für die Topfenmasse verrühren, Eischnee unterheben und auf den Teig streichen. Mit Obst belegen.
Zutaten für Streusel verkneten und darüber streuen.
Ca. 45 Min bei 180 Grad backen.

Dieser Zwetschkenkuchen ist zwar auch nicht der aus meiner Erinnerung, sondern ein anderer Traum, der mit genau so gefällt. 😉

Übrigens: unsere Nachbarn meinen, dass „Zwetschge“ die richtige Schreibweise sei, aber diese Pflaumen da drüben sagen zu Zwetschken ja auch Quetsche und Zwetsche. 🙄 😆

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Weblinks:
Diesen werde ich auch noch versuchen: Zwetschgenkuchen mit lecker Zimtstreuseln

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Vor ein paar Tagen war ich im Familienkreis essen in einem Wiener Restaurant, das dem Namen nach gut bekannt ist. Ich sah mir die etwas dürftige, rustikale Speisekarte an und fand ausschließlich typische Wiener Küche. Ja, das habe ich auch erwartet und da ich in vielen Restaurants schon schlechte Erfahrung mit Zwiebelrostbraten machte, entschied ich mich für etwas ganz einfaches und typisches, bei dem nicht viel falsch gemacht werden kann. So dachte ich zumindest bei Schweinsbraten mit Krautsalat und Semmelknödel. Übrigens haben sich ein paar Verwandte auch dafür entschieden und das Urteil war einstimmig:“ Man konnte es mit gutem Willen irgendwie essen.“ Manche fragten schon beim Servieren, was ich mir dachte: „Wo ist der Bratensaft“? Fleisch und Knödel trocken und nicht gut, genau wie der Krautsalat.
Dann sah ich gestern À la Carte! – Freiheit geht durch den Magen bei dem ich mit der Kritik

Kultivierte Komödie über die (fiktive) Entstehung des ersten französischen Restaurants, die sich vor allem über intime Szenen mit präzis geformten Charakteren entfaltet. Kreativität und Variation werden dabei nicht nur beim Kochen als bessere Alternative zu Stagnation und unreflektierter Traditionspflege hervorgehoben.

gut übereinstimme. Aber sie hat mich inspiriert über „Bratensaft“ nachzudenken.
Ursprünglich habe ich vor einem halben Jhdt. sogar Koch gelernt, habe den Beruf aber nie ausgeübt. Ich muss auch zugeben, dass mir in den letzten Jahren auch lange der gute Bratensaft fehlte bei meinen Braten. Schlimm ist, dass ich mir mit „Knorr Feinschmecker,Saft zum Schweinsbraten in Tube“ helfen musste.

Zutaten: Sonnenblumenöl, Stärke, Palmöl, Maltodextrin, Speisesalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat), Hefeextrakt, Rindfleischextrakt, Kümmel, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Zwiebelsaftkonzentrat, Pfeffer.
Allergene:
Kann Spuren von Gluten, Milch und Ei enthalten.
Kann Spuren enthalten von:Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (inkl. Laktose), Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse, Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
Ohne Konservierungsstoffe
Ohne Farbstoffe

Dextrin, Glutamat, Inosinat, Quanilat … Oh, wo gehe ich jetzt einkaufen?

Ich erinnere mich an meine Lehrzeit, da hatten wir immer ausreichend sogenannten Grandjus in einem riesigen Topf. Ich hatte das aber verdrängt, weil mir der damals verwendete Zuckercouleur (Zucker erhitzen bis er dunkelbraun (schwarz) wird und mit Wasser ablöschen) wie ein Gift-Anschlag auf die Gäste vorkam. Aber der Grandjus war das Geheimnis für einen guten Bratensaft.
Ich lese auf der oben angeführten Seite „Er wird häufig in Großküchen in Form eines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt und zum Auffüllen von Fonds und Saucen verwendet.“ Ja, genau so war es.

Gut, dann erspare ich mir den Chemieladen und kann zum Gemüsehändler und Fleischer einkaufen gehen, denn ich möchte meinen Gästen Speisen aus natürlichen Produkten in Bioqualität anbieten können. Daher werde ich mir ein paar Liter Bratensaft machen und portionsweise einfrieren.

Dem Koch in dem erwähnten Restaurant möchte ich am liebsten eine Tube Bratensaft von Knorr schicken, denn sie schmeckt sehr gut, hat eine schöne Farbe und Konsistenz und ist jedenfalls besser, als nichts, also kein Bratensaft.

Das gibt bestimmt einiges an Arbeit, aber jetzt erinnere ich mich auch wieder an Begriffe wie Fleischglace und Jus (Lebensmittel). Auf Wikipedia fand ich auch folgende Einteilung der Saucen, die mir gut gefällt:

Zum Schluss noch Weblinks für Anregungen,obwohl mir das Rezept mit folgenden Zutaten:
1,5 kg Knochen von Kalb, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm
1 EL Rapsöl
2 große große Möhren
1 Stange Lauch
250 g Knollensellerie
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein trocken
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
4 Thymianzweige
Salz

von Nico Stanitzok auf Grundrezept Bratensoße schon sehr gut gefällt. Vor der Verwendung vielleicht noch etwas montieren

Beim Montieren werden meist kalte Butterstückchen kurz vor dem Servieren unter die nicht mehr kochende Sauce bzw. Suppe gerührt. Es bildet sich eine Emulsion bei der sich das kalte Fett der Butter mit dem warmen Wasser der Sauce verbindet. Neben Butter kann auch Sahne oder Eiweiß zum Montieren verwendet werden.

Weblinks
Dunkle Bratensoße selber machen
Bratensoße selber machen – so geht’s
Schnelle Sauce aus Kurzgebratenem
Bratensaft Soße Rezepte
Die perfekte Bratensauce: Das Rezept für ganz viel Umami
Bratensoße selber machen | Rezept für zusätzliche Soße
Kalbsjus
Kalbsfond selber zubereiten, Rezept mit Kochprofi Anleitung
Brauner Kalbsfond
Fleischglace
Fleisch Glace Rezepte
Demiglace, braune Sauce
Dunkler Fond (Glace)
Fond (Lebensmittel), Mirepoix, Brühe

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Zum Braten verwende ich nur Keule, da mir die Brust zu trocken ist. Die Brust wird bei mir zum Beispiel mit Schinken und Käse gefüllt, oder filetiert und dann für viele verschiedene Speisen gebraten oder gegrillt.

Die Keule reibe ich mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Salz, Paprika und ein paar Tropfen Zitronensaft als Geschmacksverstärker ein. Man kann auch eine Gewürzmischung verwenden, wenn man Zutaten wie: Speisesalz jodiert (Speisesalz, Kaliumjodid), Paprika, Maisstärke, Knoblauch, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Spuren von glutenhältigem Getreide, Ei, Soja, Sellerie, Sesam, Milch (Lactose) und Senf lieber hat. 😉

Die gewürzten Hühnerkeulen kommen mit etwas Öl in die Bratpfanne und werden mit grob geschnittenen Knoblauch und Zwiebel bedeckt. Dazu kommt noch ein Zweig frischer Thymian und einer vom Rosmarin.

Ab ins Rohr langsam braten, aufgießen, umdrehen und bei höherer Hitze fertig goldbraun werden lassen.

Bratkartoffel würze ich mit gemahlenen Kümmel oder Rosmarin bzw. Thymian schmeckt auch vorzüglich; Butter, Salz und Pfeffer sind klarer Weise auch dabei.

Beim Tomatensalat verwende ich für mediterrane Speisen Olivenöl und weißen Balsamico und zur Abwechslung zur Hühnerkeuele Kernöl und dunklen Balsamico – frischer, gehacktes Basilikum und Majoran, sowie Salz und Pfeffer sind obligat.

Übrigens brate ich die Hühnerkeule für Paprikahenderl so wie oben, nur kommt dann eben eine Paprikasauce dazu. Spätzle und ein grüner Salat sind dann meine Beilaben.

Heute gibt es Hühnerkeule, aber auf Wunsch mit Pommes. Diese Notiz macht mir aber schon richtig Lust auf eine gefüllte Hühnerbrust nach Mailänder Art, was für mich bedeutet mit Schinken und Champignons, dazu geriebener Parmesan und Tomaten Sauce.

Normalerweise versteht man unter Mailänder nach einem Kochlexikon Z. B. zu kurz gebratenem Kalbsschnitzel à la milanaise, mit Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons, dazu in der Regel geriebener Parmesan und Tomaten Sauce.

Mein Duch kennt das allerdings nicht. 😆

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Ja, manchmal stehe ich schon stundenlang in der Küche, aber zwischendurch gibt es auch sehr einfache Speisen, die trotz geringem Aufwand gut schmecken.

Heute Gorgonzola-Birnen Toast und Scheiterhaufen.

Toastbrot mit gebratenen Speck belegen eine Williamsbirne in Scheiben schneiden und darauf legen. Die Scheiben etwas verschieben und mit Sauce aus Rahm und Gorgonzola übergießen – fertig, ab ins Rohr.

Der Scheiterhaufen ist schon ein wenig aufwendiger, geht aber auch recht schnell.

4 bis 6 Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden – Zucker, Vanillezucker und viel Zimt dazu geben und mit den Apfelsparten vermengen.

1/2 l Milch 4 Eidotter und ein Ei mit Zucker gut verrühren und darin Weißbrotscheiben eintauchen. In eine mit Butter ausgeschmierte Pfanne geben, dann werden Rosinen, die ich in gewässerten Kirschrum einweiche über die Weißbrotschicht gestreut und es kommt eine mehr oder weniger dicke Schicht mit den Apfelspalten. Darüber noch eine Schicht Weißbrot und wenn von der Eiermilch etwas übrig bleibt, einfach darüber gießen.
Ab ins Rohr und mit den 4 Eiklar Schnee schlagen – Vanillezucker dazu und nach 15 Minuten bei 180 Grad nehme ich die Pfanne heraus und gebe die Schneehaube drauf – noch gut 10 Minuten backen – fertig.

So, das war mein Obsttag, nächstes mal gibt es Gemüsetag mit einer Kürbiscremsuppe, Gemüse- und Spinatstrudel mit Spezialschnittlauchsauce (in Milch eingeweichtes Weißbrot und hart gekochte Eier als Basis) und dann werde ich wieder einmal aufwendiger kochen, um es mir nicht ganz zu einfach zu machen. 😉

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