Einbrenne, Mehlschwitze oder Roux

19. November 2023 Helmut Hirner Schreibe einen Kommentar

Von Rainer Z … – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9900887

Für Saucen benötige ich oft ein Bindemittel und da hat man eine große Auswahl. Man kann natürlich Maisstärke (Maizena), Kartoffelstärke, Reismehl, Weizenmehl, Leinsamen, Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkern oder sogar Bindemittel wie Agar-Agar oder Xanthan nehmen. Letzteres vor allem, wenn man abnehmen möchte und lieber Chemieexperimente durchführt, als zu kochen.

Ich koche aber lieber und benötige als Bindemittel nicht einmal Beurre manié (Mehlbutter), sondern nur Einbrenne, also Roux und zwar Roux blanche, blonde oder brune, also eine weiße, helle oder braune Einbrenne. Und die geht sehr einfach, also ohne großen Aufwand, im Gegensatz zu einem guten Bratensaft.
Erfreulicher Weise, lassen sich sowohl Bratensaft, als auch Einbrenne gut portionieren und einfrieren und so mache ich aus einer zeit- und arbeitsaufwendigen guten Küche eine schnelle, einfache gute Küche. 😉
Für die weiß verwende ich Butter und für die blonde und braune Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Also Mehl in Fett anschwitzen (mehr Hitze und länger bei blonde und noch mehr bei braun) und mit Wasser, Fond oder Milch (Bechamel) aufgießen und das Mehl kurz verkochen lassen – portionieren, einfrieren und bei Verwendung auftauen und mit Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Weblinks:
Mehlschwitze
Roux
Esterházy Grundsauce
Braune Grundsoße
Demiglace
Rotweinsoße oder Rotweinsoße
noch zwei gute Rezepte:
Rinderschmorbraten mit Esterhazy-Rahm-Sauce

Der Wiener Rathauskeller Zwiebelrostbraten

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Allgemein

Lokalführer Wien

3. November 2023 Helmut Hirner Schreibe einen Kommentar

Leider wurde zu meinem Bedauern der Amon jetzt dauerhaft geschlossen. Es war mein Lieblingsrestaurant, dass sich selbst als Gastwirtschaft bezeichnete. Da ich selten essen gehe, sondern lieber selbst koche und sich die Lokalitäten immer wieder ändern, sind Lokalführer nützlich für mich. In Frage kommen da

In der gehobenen Luxusklasse fühle ich mich nicht wohl und dort gehöre ich auch nicht hin, aber wenn ich an Köche denke, fällt mir als erstes Helmut Österreicher, Heinz Reitbauer und Paul Ivic ein und damit sollte ich mir das Steirereck vielleicht wirklich einmal leisten und ansehen.
Aber es gibt ja sehr viele Lokale in Wien und auch gute Köche wie die Lokalführer und Köche, wie die Lister der besten Köche Österreichs zeigt.

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Piano

Autumn Classical Piano | Chopin, Debussy, Liszt, Mozart, Bach

22. Oktober 2023 Helmut Hirner Schreibe einen Kommentar

00:00 Chopin – Nocturne in E-flat major, Op. 9, No. 2
04:55 Liszt – Un sospiro
10:27 Debussy – Arabesques No. 1
15:24 Liebestraum No. 3
19:59 Debussy – Clair de lune
25:31 Debussy – Rêverie
31:11 Chopin – Nocturne in E-flat minor, Op. 55 No. 2
36:27 Liszt – La campanella
41:19 Chopin – Minute Waltz
43:13 Debussy – Passepied
47:02 Chopin – Nocturne in C-sharp minor, Op. Posth., WN 37
51:20 Liszt – Consolation No. 3
55:40 Chopin – Nocturne in D-flat major, Op. 27, No. 2
1:01:53 Debussy – La fille aux cheveux de lin
1:04:34 Liszt – Romance, O pourquoi donc
1:08:23 Chopin – Nocturne in C minor, Op. 48, No. 1
1:15:05 Debussy – Serenade for the Doll
1:18:08 Mozart – Piano Sonata No. 12 in F major, Mvt. I
1:24:54 Mozart – Piano Sonata No. 11 in A major, Mvt. I
1:38:03 Debussy – Arabesques No. 2
1:41:34 Chopin – Nocturne in F-sharp major, Op. 15 No. 2
1:45:21 Chopin – Waltz in A-flat major, Op. 69 No. 1
1:49:50 Bach – Aria, Goldberg Variations, BWV 988
1:53:47 Debussy – Reflets dans l’eau
1:59:19 Chopin – Nocturne in E major, Op.62 No. 2