34) Geschmackssinn

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1. Geschmackszellen

Im Gegensatz zu entero-chemoreceptiven Zellen (z.B. für die CO2-Messung) liefern die schnell adaptierenden (bereits während der Reizung) Geruchs- und Geschmackssinneszellen Informationen über Außenreize. Die Sensorzellen (Receptorproteine) reagieren sehr spezifisch auf bestimmte Moleküle (Größe, elektr. Ladung, Konfiguration, funktionelle Gruppen, Kettenlänge, Ringstruktur usw. sind ausschlaggebend). Es werden einerseits spzifische Receptionsorte für den Geschmackssinn und andererseits für den Geruchssinn gefunden.

Die Geschmackszellen befinden sich in den Zungenpapillen (Pilz-, Blatt- und Wallpapillen). Die gelösten (seröse Ebner’sche Spüldrüsen) Reizmoleküle diffundieren in den Geschmacksporus und erreichen die Mikrovilli der sekundären Sinneszellen. Nach ca. 10 d werden die Sinneszellen durch Basalzellabkömmlinge ersetzt. (Zellmauser).

Nach Übertragung des Receptorpotentials werden die Impulse in den afferenten Hirnnervenfasern der Nn. X. IX und VII (Corda tympani) nach zentral geleitet.

Depolarisation der Sensoren ist als Excitation und Hyperpolarisation als Inhibition der in den ableitenden Fasern zu bemerken.

Als Geschmacksprofile werden die verschieden starken Reaktionen einzelner afferenter „Schmeck“-Fasern auf Reizung mit bestimmten Reizstoffen (Qualitäten) bezeichnet.

Das Receptorpotential ist nicht nur von der konzentration des Reizmoleküls, sondern auch vom umgebenden Milieu abhängig.

Die Schmeckfasern der Nn. VII und IX projizieren zum Ncl. solitarius der Medulla oblongata; von dort zum ventralen Thalamus, dann zum Gyrus postcentralis. Im Gyrus postcentralis finden sich Neurone, die nur durch eine einzige Geschmacksqualität aktiviert werden können. Andere reagieren auch auf mehrere Qualitäten und wieder andere reagieren auch auf thermische und mechanische Reizung der Zunge.

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2. Geschmacksqualitäten

Skizze:

a) N.vagus
b) N. glossopharyngeus: h.s. für bitter;
c) N. facialis: bitter, süß, salzig, sauer und damit für alle vier Geschmacksqualitäten.

Viele Geschmacksempfindungen lösen jedoch Mischempfindungen aus. Bitter wird schon bei niedriger Konzentration (Nicotin, chininsulfat) als unangenehm empfunden. Um mit salzigem Reiz eine unangnehme Empfindung auszulösen, sind höhere Konzentrationen erforderlich und noch höhere beider Qualität „sauer“. Durch „süße“ Reize kommt es auch bei sehr hohen Konz. zu keinen unangenehmen Empfindungen (hier ist die Rede von Geschmacksempfindung und nicht zom Zahnschmerz).

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3. Schmeckwirkung

Eine eindeutige Zuordnung chemischer Eigenschaften eines Stoffes zu einer Schmeckwirkung ist nicht möpglich. Die Konzentration beeinflußt aber nicht nur die Empfindungsintensität, sondern auch die Qualität. So schmeckt Kochsalz in geringen Mengen süß (eine Prise Salz ins backwerk). Außerdem sind emotionale Komponenten an der Geschmacksempfindung beteiligt. Bei Salzmangel z.B. wird eine normal als „versalzen“ bewertete Suppe noch akzeptiert.

Mit dem Geschmackssinn werden Nahrungsmittel geprüft. Bei bitterem Geschmack wird schon bei geringen Konzentrationen ein Würgreflex ausgelöst (meist giftig).

Auch dieSekretion und Zusammensetzung der Verdauungssekrete wird vegetativ reflektorisch über den Geschmackssinn beeinflußt.

Mit zunehmendem Alter nimmt die Geschmacksleistung ab (auch durch Drogen wie Nikotin oder Koffein).

Nun einige Substanzen die charakteristische Geschmacksepfindungen auslösen und die relative Konzentrationsschwelle, bei der dies der Fall ist:
Als Absolutwerte kann man für Nicotin z.B. ca. 0,16 mmol/l oder für NaCl 10 mmol/l finden.Zur Geschmacksprüfung wird in der Gustometrie u.a. verwendet:

für süß – Zucker, für bitter – Chinin, für salzig – NaCl und für sauer – Zitronenlösung. Eine Überprüfung ist auch durch elektrische Reizung möglich.

Unter Ageusie versteht man – es kommt zu keinen Geschmacksempfindungen;
Hypogeusie – hohe Wahrnehmungsschwelle;
Dysgeusie – dem Reiz nicht entsprechende Empfindung (meist unangenehm, z.B. bei Carcinomen vorkommend).

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4. Zusammenfassung

Die sekundären Sinneszellen in den Zungenpapillen liefern Informationen bzgl. der vier Qualitäten die unterschieden werden. Wenn eine Speise gut schmeckt, so kommt man gewöhnlich h.s. durch das Riechorgan zu diesem Urteil, denn mit dem Geschmacksorgan kann nur zwischen sauer, bitter, süß und salzig unterschieden werden. Innerviert werden die Geschmackspapillen von afferenten Fasern im N. vagus, N. glossopharyngeus und N. facialis (Corda tympani). Schmeckfasern ziehen über den Ncl. solitarius zum Thalamus und dann zum Gyrus postcentralis. Es gibt Neurone die nur auf eine Geschmacksqualität reagieren. Weiters gibt es solche, die auf mehrere Qualitäten reagieren und dann gibt es noch Neurone, die auch auf thermische und mechanische Reize reagieren.

Mit dem Geschmackssinn werden die Nahrungsmittel überprüft. Auch die Sekretion und Zusammensetzung der Verdauungssäfte wird vegetativ reflektorisch beeinflußt. Bei bitteren Stoffen kommt es zu Würgereflexen.

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5. Zwischenfragen

  • In welchen Papillen findet man Geschmackszellen?
  • Welche Aufgaben hat der Geschmackssinn zu erfüllen?
  • Welche Qualitäten werden h.s. vom Nn. facialis vermittelt?
  • Kennen Sie typische Geschmacksstoffe für die jeweiligen Qualitäten?

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